O.N.S MANUAL

スパイスの錬金術師:LIOR LEV SERCARZ

私たち一般人の中で料理の才能があるとはっきり言える人は少ないでしょう。マコーミック(アメリカの調味料メーカー)、塩、こしょうがいつも使う調味料ではないでしょうか。そこでスパイスへの情熱に溢れるライオア・セルカルツさんの登場です。スパイスに詳しくはないけれども興味はあるという私たちのような人に向けてやさしくスパイスについて教えてくれます。
スパイスの錬金術師と呼ばれている彼はアメリカ国内のレストランやバー、また一般の人たちにもカスタムメイドのスパイスを提供してきました。料理の可能性を最大限に広げるライオアさんのスパイスレシピ、彼は全ては誰かとの会話から生まれるということを教えてくれました。最近訪れた街や読んだ本から始まることもあるそうで、新しいスパイスをブレンドすることは物語を紡ぐこととと同じだそうです。スパイスをリサーチして、すりつぶして、蒸して、組み合わせる、その全てのプロセスを徹底的に追求して行います。錬金術であり、精密な科学でもあり、そしてアートでもあるのです。私たちはニューヨークにある彼のショップを訪れそのプロセスを垣間見ることができました。

料理や有名な料理人になるといえば、料理を作るテクニックや新しいメニューを作るといったことを発想しがちですが、なぜスパイスの世界に入ろうと思ったのですか。

プロの料理人でも、一般の人でもスパイスに関する知識が無いので、スパイスの世界にひるんでしまっている人が多くいると思いました。そこでそういう人たちに向けて情熱をもってスパイスや料理はもっと身近で楽しいものなんだと伝えようと決心したのです。

40種類以上のブレンドスパイスのコレクションをお持ちですが、どのようにしてインスピレーションを得るのですか。

場所、人からインスピレーションを得ることもありますし、最近はシェフ、バーテンダー、加工食品の会社などその道のプロの方とのコラボレーションからも色々とひらめきをもらいますね。

そうして得たインスピレーションを実際に料理するとなると、嗅覚、味覚、視覚と多くの要素があると思います。どの感覚が最も大事だと思いますか。またどのような方法でブレンドしていくのですか。

今おっしゃった全てですね。料理は様々な感覚を使う作業で、スパイスをブレンドすることも同じです。出来上がったものの色、味、料理の食感、また手でつまんだ時の感覚すら大切です。全ての要素が必要不可欠なのです。

ライオアさんは世界中のシェフとも働いて、有名なバー、レストラン、シェフたちにカスタムメイドのスパイスも提供していますね。どのようにしてそれぞれの顧客に合った独特のスパイスを作っているのですか。

会話の中に答えがありますね。それぞれに合ったブレンドを作ることは、その方の性格やビジョンに寄り添ってその方だけのスパイスを作るということなんです。

ライオアさんのスパイスを買ってみたいという読者のために、どのようにスパイスを選べば良いでしょうか。

これも会話ですね。お客様の料理スタイルを知って、おすすめの物を選ぶのは私たちにとっても楽しいです。なのでいつもできればお店に来ていただいて、ブレンドスパイスのにおいをかいで、私たちと話をしてほしいです。それが難しいようであれば、メールでも喜んでお答えしています。

季節限定でフランススタイルのビスケットも販売していらっしゃいますね。芸術と料理をブレンドしたそのスイーツについてもう少し教えて下さい。

単純にビスケットと芸術が大好きだったので、それを表現することにしたのです。ビスケットは季節のように変化して、一生は残らない。けれどもこの美しいブリキの缶はなくならないので、幸せな経験をしたことを思い出させてくれるのです。

毎シーズン、この缶に使用するイラストはどのようにして選んでいるのですか。

その時の出会いや、会話、季節などの組み合わせで決めています。良いイラストは見た瞬間にぴったりだと感じますし、アーティストの方から話を聞くのも好きなんです。

La Boite(ラ・ボワット)をオープンされてから一番の成功だと思った出来事はなんですか。

お客様との会話の内容が変化したことですね。新しい意見に耳を傾けてくれるようになったり、刺激を受けて色々なスパイスを実験的に試してくれるようになりました。私たちはスパイスをあまり使わない環境にいる人たちに、スパイスは簡単で楽しいものだと発見してもらう道標の役割を担っていると思っています。

今回の撮影で、ブルーの研究者のようなコートと、カーゴパンツをユニフォームとして着ていらっしゃることを知りました。この組み合わせはなにか理由があるのですか。

そうなんです!このコートはパン職人で親友のApollonia Poilaneと、故ビル・カニンガム氏からインスピレーションを受けています。便利ということももちろんあります。たくさんの道具を常に持っていなくてはならないので、ポケットがたくさんあると何かと便利です。

現在の仕事の話に移りますが、11月1日に“The Art of Blending” と “The Spice Companion” とい二冊の書籍を出版される予定ですね。それぞれどのような本なのか教えて下さい。

“The Art of Blending” (ブレンドの芸術)は私たちの41種類のブレンドスパイスの詳細や、歴史、それぞれのレシピとインスピレーションについて書いています。“The Spice Companion”(スパイスの友)は102種類のスパイス素材のガイドブックです。また市販の調味料ではなく、自分で作るスパイスのブレンド方法とレシピを紹介しています。30年以上スパイスをブレンドし続けている私の人生の結晶とも言えます。毎日の生活で使える、オリジナルのスパイスを作る手引書になればいいなと思っています。

その他に楽しみなプロジェクトはありますか。

今はブルックリンのビールブランド、ブルックリン・ブルワリー(Brooklyn Brewary)とコラボレーションしたTripel Burnertというビールが、Cadinal Spirits社と開発したジンがそれぞれ発売中です。新しいブレンドスパイスも2017年に向けて研究中です!

ライオア・セルカルツのアドベンチャーライフ
#TheAdventureLife

昨年ルイジアナ州のアベリー・アイランドを訪れて、タバスコの生産地と工場を見学したことが印象的な冒険でしたね。伝統的な作り方を守りつつ、3年は保存できるというタバスコを生産する工程を全て見て感動しました。

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