O.N.S MANUAL

料理人が愛する芸術:カート・グテンブルナー

ONS_Chef_Kurt_1

料理人カート・グテンブルナー(Kurt Gutenbrunner)の動きを観察していると、計算され尽くした、明確な目的をもった職人技であることがわかります。もともとはオーストリア出身で、ドナウ河がすぐそばを流れ、美しい景色が広がるワルセ(Wallse)という村で育ちました。子供の頃から自然と料理に魅せられていた彼ですが、大の旅行好きもあいまってニューヨークへと移り住みました。80年代後半、ワールド・トレード・センターのウィンドウズ(Windows)で副料理長を務めた後、トライベッカにあるダニエル・ブーレイ(Daniel Bouley)で活躍しました。

カート氏が評判の高いレストラン、ワルセ(Wallsé)をウェストビレッジにオープンしたのは15年前です。その誕生から、何度もニューヨークの最高のヨーロピアンレストランとして表彰されてきました。ここ数年に渡り、さらに3つのレストランを経営し活躍しています。アッパーイーストのネーウギャラリー( Neue Gallery)にあるカフェ・サバルスキー(Café Sabarsky)、トライベッカのバルエ・ガンズ(Blaue Gans)、ウェストビレッジにあるアップホルストレイ・ストア(The Upholstery Store)がその店たちです。

今回のアート特集では、カート氏の原点とも言える、全てが始まったワルセに焦点を絞りたいと思います。レストランの壁にはカート氏の友人であるアーティストたちの素晴らしい絵画が並べられています。そのコレクションはジュリアン・シュナーベル(Julian Schnabel)とマイケル・キペンバーガー(Michael Kippenberger)の共作や、アルベート・オーレン(Albert Oehlen)の異素材を組み合わせた作品など多岐に渡ります。ハーマン・ニッチ(Herman Nitsch)、バージニア・マーティンソン(Virginia Martinson)、デニス・ホッパー(Dennis Hopper)などの傑作を見ることもできます。

今回のインタビューでは、カート氏の芸術への愛と、追い求めるもの、インスピレーションの原点を探ります。

ワルセを最初にオープンされた時、ゲストにどんな体験をしてほしいと思い描いていたのでしょうか。

ドイツ語で「Gesamtkunstwerk」というが言葉あり、これは総合芸術という意味です。これが私がワルセを作ったときの思いでした。オーストリアの起源を持ちながら、それを私なりに現代風にしたメニューを作りたかったのです。ウィーンの椅子や直線的な建築に囲まれた素敵な空間をレストランにしようと考えました。

「ドイツ語で”Gesamtkunstwerk”というが言葉あり、これは総合芸術という意味です。」

美しい美術作品と、美味しい料理という組み合わせは最高だと思います。ワルセに飾っている目を引く美術作品はどのようにしてセレクトしたのですが。

私もそう思います。アート作品は友人のジュリアン・シュナーベルと選びました。その作品たちと料理たちが上手く合ったなと思います。

ONS_Chef_Kurt_9a

芸術とはどのような関わりがあったのでしょうか。ご自身を熱心なアート収集家だと思いますか。

物心ついたときから芸術や建築に興味がありました。偉大な芸術家にたくさん会いました。レネエ・プライス(Renée Price)とロナルド・ローダー(Ronald Lauder)に会えたことは大変幸運でした。彼らがニューヨークのネール・ギャラリーのカフェ・サバルスキーを経営するチャンスをくれました。そうして現代アートの収集家になりました。

ONS_Chef_Kurt_6

ジュリアン・シュナーベルさんとのお話をもう少しお伺いできますでしょうか。ワルセとカートさんのために制作された作品の裏話が知りたいです。

ジュリアン・シュナーベルとその家族に会ったのはワルセの店を建築中のときでした。それで親友になり、ある日突然彼が電話してきて私のポートレイトを作ると言ったんです。それからそのポートレイトはワルセに飾ってあります。(下がその作品 です。)

ONS-Wallse-1

料理の話に移りますが、ワルセではどんな食事が楽しめるのか教えていただけますか。

シェフとして私たちは農家の方から頂いた素晴らしい素材を使って、料理を作っているんだと常に理解しておく必要があります。私の料理に対する考えは、まず基本が大事で、そのあとに自分なりのひとひねりを加えること。

ONS_Chef_Kurt_7

ワルセのワインリストは素晴らしいというレビューを拝見したのですが、ワイン好きの人も楽しめる特別な物はありますか。

オーストリア料理に多大な敬意を払っているのと同様に、私たちはオーストリアとドイツを中心とした様々なワインリストにも自信があります。ワインディレクターのレオポルド・スシーマン(Leopold Schneeman)はいつもおもしろいワインを見つけてくる、ワルセに無くてはならない存在です。

ONS_Chef_Kurt_9

身につけていらっしゃる腕時計が個性的で、それについてもお聞きしたいのですが。なんというブランドで、どこで見つけたのですか。

Normalzeitと言います。この時計は1907年の街時計から着想を得た時計で、世界で1907個しかありません。私の製造番号は333です。

アートと料理から離れて、他に興味のあることはありますか。

愛車1971フォルクスワーゲンのオープンカーが大好きで、ベベと呼んでいます。またウィーンのトーネット社の椅子を集めるのが趣味です。ルー・リード(Lou Reed)の音楽が好きなのと、妻のアンジェリカとクンダリーニヨガをするのも楽しみの一つです。O.N.Sの服もとても気に入りました。

ONS_Chef_Kurt_8

世界の様々なところに住んだり仕事をされたりしてきましたね。一番好きな街と理由を教えていただけますでしょうか。

今の瞬間を生きることが楽しいです。だから今はニューヨークで暮らすことがとても好きですよ。

 

ワルセの美味しいオーストリア料理と、素晴らしいアート作品を楽しみたい方はこちらで予約できます。(ウェブサイトは英語です。)


着用しているO.N.S春夏コレクションは全てO.N.S原宿店で取り扱っています。

RELATED POSTS
SIZE GUIDE
トップス
サイズ S M L XL
着丈 71-73 73-75 75-77 78-80
胸囲 89-94 97-102 107-112 117-122
袖丈        
長袖 63-64 65-66 66-67 67-68
半袖 21-22 22-23 22-23 23-24
ボトム
サイズ
(インチ)
28 29 30 31 32 33 34
ウエスト 78-80 80-82 82-84 84-86 86-88 88-90 90-92
前股上 20-24 20-25 21-25 22-26 22-27 23-27 24-28
裾幅 31-33 31-34 31-34 32-35 32-36 33-37 33-38
※すべてセンチメートル表記 CLOSE