O.N.S MANUAL

ヘルシーな選択:カフェ「ゴタン」のアーノン・マガール氏

カフェ「ゴタン」のメニューは、「健康」という言葉が目につく。そしてどの皿にも「フルーツ」や「野菜」が散りばめられている。こってり系が恋しくなる秋冬。ゴタンでは、シェフのアーノン・マガール氏のルーツ、イスラエルと地中海の料理が中心で、メニューには料理の丁寧な説明もあって、今年こそは健康に気を配りたいという人向けだ。野菜やフルーツを大切にしているマガール氏に、寒い季節を健康に過ごす秘訣を聞いた。

まず、あなた自身について、そしてゴタンで新鮮な野菜をメインにするに至ったいきさつについて教えて下さい。

19年前イスラエルからアメリカに移住し、約10年間不動産業界で働き、元々本当にやりたかったレストラン業に飛び込んだ。5年間試行錯誤を重ねて、最終的に行き着いたのは、美味しくて健康的な、祖国イスラエルと地中海料理を提供することだったんだ。

秋・冬には、どんな食べ物を普段の食事に取り入れると良いでしょう?

健康に気をつけている人でも、この季節はどうしてもヘビーな料理中心になってしまい、春が近くなってから、やっと削ぎ落そうとする。本当は、2月には既に健康的な食生活に戻し始めたほうがいいんだ。

ミックス・ジュースやサラダが夏向きなら、冬はスープがおすすめ。自分でしっかりスープブロス(ダシ)をとって。野菜ブロス、チキンブロス、ビーフブロス、とても簡単だよ。

健康的な食事は味気ないのでは?なにかとっておきの隠し味はありますか?

上質なテフロン加工のフライパン、そして自家製のビーフとチキンブロスだけで大丈夫。オリーブオイル数滴と、1さじのブロスを加えれば、なんでも美味しく焼ける。乳鉢と乳棒も素晴らしい道具で、新鮮なターメリック、ニンニク、ハーブ(パセリ、コリアンダー、ディル、バジル)など、好きなスパイスを自分の好みですりつぶして作れるし、実際に僕もゴタンでよく使っている。

外食したときに、気を付けることは?

外食を控え、家で料理しよう。外食ではどうしても必要以上にオーダーしてしまうし、健康的な食事をチョイスするのは至難の業。レストラン業界も、「健康」な食事よりも、「おいしい」食事を提供する方にこだわるからね。

今シーズンのおススメのメニューは?

美味しくて手頃な価格の根野菜が好きなんだ。殆どのレストランは煮込みすぎたものを出すけど、例えばビートなんかも生のまま出すのが好きだね。パースニップはとても甘く、少しローストするか、生でサラダに入れるのもいいね。ニンジン、パースニップ、フェンネルのサラダに、マスタード入りのヴィネグレットソースをかければそれだけで十分だし、その上から色んな種類のシードやナッツをかけてもいいね。

名前を付けるのが難しい、オリジナル料理を作るのも好きだ。アーモンド・ペストを付けて焼いた天然酵母のパンに、ポーチドエッグ、クレソン、シャロット、カリフラワー、マスカルポーネを乗せたこの食べ物は、朝食?、サンドイッチ?、サラダ?・・・そういうのが「ゴタン」風なんだ。

「体にいいもの」に抵抗があって、つい良くないものばかりを食べてしまう読者にアドバイスをするなら?

とにかく野菜を食べよう。目玉焼き、ベーコン、ジャガイモの朝食から、ズッキーニ、エンドウ豆のフリッタータ、ファットゥーシュ・サラダというように、野菜中心に変えてみるのはどうだろう?それからもちろんパンを食べようなんて思わないで。

今年こそは健康的な食事をしたいと思う私たちに、何か他にアドバイスは?

体に悪いものをあまり食べないようにするのではなく、正しい食品を食べたいだけ食べればいいと思う。料理は難しくないし、誰もが身につけるべき技術だ。シンプルな料理こそ一番。別にシェフになる必要はないのだから。新鮮な食品を買い、下準備をして・・・そもそも本物の男は、女性のために料理するものだよ!

あとは、冬にジュース・ファストはキツい。スープ・ファストのほうがいい。それから、売っているブロスは買わず、自分で作ってみよう。鳥の背骨や牛骨に、ニンジン、タマネギ、セロリ、パセリ、ディル、ベイリーフ、塩、コショウ、ターメリックを入れ、2時間煮るだけで出来る。

自家製ブロスでカリフラワー・スープも作ってみて。


ゴタンのヘルシーな料理は、ニューヨークのフランクリン・ストリート130番地でお楽しみいただけます。


O.N.S MANUAL

ヘルシーな選択:カフェ「ゴタン」のアーノン・マガール氏

RELATED POSTS
SIZE GUIDE
トップス
サイズ S M L XL
着丈 71-73 73-75 75-77 78-80
胸囲 89-94 97-102 107-112 117-122
袖丈        
長袖 63-64 65-66 66-67 67-68
半袖 21-22 22-23 22-23 23-24
ボトム
サイズ
(インチ)
28 29 30 31 32 33 34
ウエスト 78-80 80-82 82-84 84-86 86-88 88-90 90-92
前股上 20-24 20-25 21-25 22-26 22-27 23-27 24-28
裾幅 31-33 31-34 31-34 32-35 32-36 33-37 33-38
※すべてセンチメートル表記 CLOSE